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食用油的過氧化值和酸價有何不同?

文章出處:快乐10分网 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-11-19 11:55

  食用油的過氧化值和酸價有何不同?

  在國家和地方食藥監局的監督抽檢中,酸價、過氧化值是食用油檢測的關鍵指標,反應油脂的酸敗程度,油脂的酸價和過氧化值越高,油脂的品質也就越低,一些企業的油品也因這兩個指標不合格,上了抽檢黑名單。

  那么酸價和過氧化值二者有何區別呢?下面聽快乐10分网小編貼心介紹:

  何謂油脂:

  油脂就是甘油三酯的簡稱,它是由甘油和脂肪酸構成。因此我們要有效地控制脂肪分解,杜甘油和脂肪酸分離。

  過氧化值:

  指1公斤油脂中過氧化物的毫摩爾數,表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。隨著油脂氧化,過氧化值會逐步升高,一般不會影響人體健康,超過國家標準即表示油脂已經不再新鮮,過高則可能引起嘔吐、腹瀉。

  酸價:

  也叫中和值、酸值、酸度,是中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數,代表植物油中游離脂肪酸的含量,是油脂變質程度的指標。

  以上概念可能太專業,有點看不懂。用大白話說:

  過氧化值是——油脂酸敗的早期指標,

  酸價是——油脂酸敗的晚期指標。

  也就是說,如果酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經很高了,酸敗的時間已經很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗,還遠沒有達到不可救藥的程度。

  根據國家標準,食用油檢測指標中有一項不合格,即判定為不合格產品。

  油企要杜以上二者的發生,應該在油脂的貯運方法、貯運條件以及貯藏期間的水分、溫度、光線、脂肪酶等因素控制上下功夫。

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